”Vi må aldrig blive mætte”

Kokken Thorsten Schmidt sendte Innovationsfestivalen en tur i rummet. Vi tog ham bagefter med over i Food Innovation House til en snak om bæredygtighed, innovation og vigtigheden i at turde dumme sig.

“Hvor mange kuverter skal du bruge? Og hvornår skal serveringen køre?” Sådan lød det fra kokken, Thorsten Schmidt, da han sad på en restaurant sammen med astronaut, Andreas Mogensen, inden Andreas skulle være den første dansker i rummet i september 2015.

“Ni kuverter om seks måneder,” svarede Andreas. En opgave, der lød ligetil for en kok med erfaring fra blandt andet Molskroen og sin egen restaurant Malling & Schmidt og på nuværende tidspunkt er cofounder og medejer af restaurant Barr i København.

Andreas Mogensen havde nemlig et ønske om at servere et festmåltid til sine kollegaer på den russiske rumstation ISS, så astronauterne kunne smage noget lidt mere spændende end frysetørret mad.

Med sit første bud på en menu tog Thorsten højde for tyngdekraften, der hurtigt kan skabe et scenarie værre, end når små børn leger med maden, hvis ikke maden bliver lavet i den rette konsistens og indpakning.

Det var dog ikke den eneste udfordring, Thorsten Schmidt fik undervejs. Han fik det ene regelsæt efter det andet fra European Space Agency (ESA). For holdbarhed. Holdbarhed i stuetemperatur. Indpakning af fødevarerne. Og det hele blev ændret flere gange. Frem og tilbage. Hver gang Thorsten troede, at nu var den der, så kom der et nyt benspænd, der krævede justeringer i menuen.

– Jeg kom til at sige engang, ”If you want to go to Mars, then bring af chef,” det lærte jeg på den hårde måde, griner han fra scenen.

Benspænd på benspænd

Da Thorsten præsenterede maden, som, han troede, var klar til rummission, lød det fra ESA: “Hov, vi glemte at fortælle, at man mister smagssansen i rummet.” Tyngdekraften sender nemlig et overtryk til hovedet, der virker som at holde sig for næsen, når man spiser.

”Det kunne I da godt have sagt for fire måneder siden,” udbryder Thorsten. Alligevel tog det ikke pusten fra ham.

– Jeg er en stor nørd, så det gav mig bare blod på tanden, fortæller han.

Nørden kom til live, da Torsten fandt måden at kompensere for den manglende smagssans: Vagusnerven. 30 % af nervefibrene i vagusnerven er motoriske og styrer fordøjelsen, mens 70% er sensoriske. Ligesom din tunge kan registrere gode og dårlige smage, så kan vagusnerven også registrere sødt, fedt og salt nede i maven og sende signaler op til belønningssystemet om, at det her er godt. Helt uden hjælp af smagssansen.

– Jeg tænkte, hey, det er et godt trick! Jeg kan simpelthen designe maden til at aktivere belønningssystemet og få astronauterne til at fortolke den gode smag på anden vis.

Det endte også med en stor ros fra Andreas Mogensen og hans kollegaer, da måltidet blev serveret på rumstationen.

Den mest ekstreme form for bæredygtighed

Men hvad kan vi bruge Thorstens Schmidt humoristiske oplæg om en 3-retters gastronomisk oplevelse i rummet til her på jorden? Vi har sat os over i Food Innovation House, hvor Thorsten får spørgsmålet. Mens han sidder i kantinens bløde krog, kigger han op i luften og reflekterer over spørgsmålet, inden gejsten buldrer frem i svaret.

– Space er den mest ekstreme form for bæredygtighed. Det er full cirkel. På jorden er bæredygtighed forankret i en marketingsafdeling og skal passe ind i et excelark, men hvis vi skal opnå målet om bæredygtighed, skal vi være meget mere ambitiøse, siger Thorsten Schmidt og tilføjer:

– Som virksomhed kan du ikke være bæredygtig på alle fronter, men så vælg et område, hvor du går all in og nørder det til mindste detalje.

Bevar nysgerrigheden

Men hvornår skal man så gå i gang? I fødevarebranchen lyder der bæredygtighed, økologi og plantebaseret alle vegne. Alligevel kan nogle virksomheder måske fristes til at vente på, at udviklingen er længere, før de selv hopper med på bølgen. Det er en stor fejl, mener Thorsten Schmidt, for ”play it safe”-strategien holder ikke i fremtiden.

– Vi har ikke tid til at vente på i morgen, for så har vi tabt på forhånd. Vi skal hoppe ud i det og turde dumme os, for det er det, vi lærer af, det er det, der skaber udvikling, siger han.

Der er ingen tvivl om, at det er udfordringer og benspænd, der driver Thorsten Schmidt. Og det drive, mener han, der mangler mere af i samfundet.

– Det er vigtigt, at vi bevarer nysgerrigheden. Vi må aldrig blive mætte, men skal altid have appetit på mere. Mæthed giver stilstand, mens appetit flytter grænser og er med til at skabe nyt.

Når håndværker og akademiker mødes

Men hvis det er et problem, at udviklingen i en virksomhed tager udspring i en marketingafdeling eller ledelsen, hvor starter man så den ambitiøse rejse? Det har Torsten Schmidt også et konkret svar på.

– Magien sker, når håndværkeren og akademikeren mødes. Det kan også være en god idé at få en nørd udefra til at stille spørgsmål og ryste posen.

Men det er vigtigt at bringe de folk i spil, der faktisk sidder og arbejder med tingene.

Mad som medicin

Space er ikke det eneste område, der optager Thorsten Schmidt i sine innovative madprojekter. Lige nu er hans opmærksomhed også rettet mod genforskning inden for sundhed, som kan overføres til fødevarer.

– Jeg mener jo generelt, at mad er medicin, og vi bør fokusere mere på de naturlige ting, der kan helbrede os frem for kemi. Det er ligesom musik. Hvis der er en tone, der lyder forkert, kan vi godt lægge en ny tone indover, men det ændrer stadigvæk ikke ved, at der er noget, der lyder forkert i baggrunden.

Vi bør altså kigge på kroppens grundelementer, døgnrytme, kost, motion og mentale stimuli, før vi begynder i semi automode at putte medicin i folk, siger Thorsten Schmidt. 

Han nævner blandt andet, hvordan man bruger genforskning til behandling af kræft.

– Man har fundet ud af, at der er stoffer i fødevarer, der trigger forskellige reseptorer i kroppen og på den måde kan være med til at forbedre modsvaret mod f.eks kræftceller. Det er vanvittigt spændende, udbryder Thorsten Schmidt.

Han fortæller, at selv en murers spartelteknik kan inspirere ham til at lave en paste til en ret. Og selvom fokus altid er på at omsætte viden til fødevareudvikling, så mener han, der er én ting, der altid skal være der for, at man kan skabe innovation.

– Kilder det i maven, og er der måske lidt frygt, så kører hjulene, og vi er i gang med at innovere.

Thorsten Schmidt er ikke færdig med at arbejde med innovativ rummad. Til sommer 2023 eller 2024 skal Andreas Mogensen tilbage til den russiske rumstation ISS, og her vil man nok komme til at høre mere til samarbejdet mellem de to nørder.